Vinskola del 5
Skönhetsfel och defekter
Det är i vinsammanhang mycket viktigt att skilja mellan skönhetsfel i vinet och om vinet är defekt. Den kanske vanligaste uppfattningen om exempelvis korkskadat vin är att det kommer med korksmulor i glaset när man heller upp vin. Så är det inte.
På denna hemsida vill vi nu presentera de allra vanligaste skönhetsfelen och vad man kan göra åt dessa. Och förklara de vanligaste defekterna. Dessvärre kan man inte göra så mycket åt ett defekt vin, utan det är bara att gå tillbaka till inköpsstället och begära att få byta ut vinet eller få pengarna tillbaka. Har man köpt vinet utomlands är det knivigare. Men om man skriver till producenten och förklarar problemet händer det faktiskt, om än sällan, att de skickar upp en ny flaska.
Skönhetsfel
Fällning
Det finns två typer av fällning, mognads- och proteinfällning. Man kan också säga att det finns en tredje typ av fällning, slemsyra. Gemensamt för alla dessa skönhetsfel är att det visar att vinerna som drabbats är av hög kvalitet.
Mognadsfällning
När vinet mognar koagulerar sediment, partiklar i vinet och bildar denna typ av fällning. Men alla viner får inte mognadsfällning, utan endast de viner som är sparsamt filtrerade. Och anledningen till att man inte filtrerar bort alla lösa partiklar i vinet har att göra med att dessa ska ge smak och arom åt vinet så lång tid som möjligt, även då vinet ligger på flaska. Utseende: vinet är grumligt. Vad bör göras: häll försiktigt över vinet i en karaff innan servering.
Proteinfällning
Det kan ske att proteinet i vinet stelnar, att det klumpar sig, fast ändå inte blir riktigt fast i karaktären som vid mognadsfällning, att det mer ligger som en slöja. Oftast lägger sig fällningen på flaskans botten eller om flaskan legat ned, på nedre långsidan. Proteinfällningen påverkar varken smak eller doft. Utseende: smutsvita slöjor som mycket lätt rörs upp. Vad bör göras: häll över vinet i en karaff före servering, mycket försiktigt.
Slemsyra
Något som kan påminna om proteinfällningen är slemsyra. Men detta skönhetsfel hittar man bara i vita botrytisangripna viner, alltså viner där druvorna angripits av en speciell mögelsvamp. Utseende: gråaktiga kristaller som ligger på botten av flaskan. Vad bör göras: häll över vinet på en karaff före servering eller häll försiktigt upp vinet ur flaskan.
Vinsten
Vid förvaring av mycket låg temperatur (kylskåpskallt) händer det att vinsyran som finns i samtliga viner förenar sig med det kalium som funnits i druvan. Detta händer framför allt med vita viner som inte kylstabiliserats. Utseende: genomskinliga kristaller, ser ut som glasskärvor, som lägger sig i flaskans botten. Vad bör göras: häll upp vinet försiktigt eller dekantera, alltså häll över i en karaff innan servering.
Defekter
Kork
När klorämnen som naturkorken behandlats med förenar sig med vinets bakteriologiska sammansättning händer det att det uppstår en reaktion mellan dessa ämnen, ett ämne som kallas trikloranisol, TCA. Doft och smak: det både luktar och smakarmögel och källare, unket och klor. Mest känns det i doften. Vad bör göras: vinet ska bytas ut.
Ättiksyra
Syret i vinet omvandlar vinets alkohol till ättiksyra med hjälp av luftens bakterier. Det har alltså kommit in luft i vinet, något som alltid bör undvikas. Doft och smak: ättika. Vad bör göras: vinet ska bytas ut.
Etylacetat
Det är ett andra stadium av ättiksyrereaktionen, ett slags fortsättning. Nu luktar vinet björnklister eller salubrin. Doft och smak: luktar salubrin, smakar mycket surt som i vinäger eller ättika.
Oxidation
Vinet kommer i kontakt med luft och det börjar mogna alldeles för snabbt. Detta sker genom att korken (eller annan förslutning) är otät. Man säger att vinet oxiderar eller maderiserar, efter starkvinet madeira som är ett oxiderat starkvin. Doft och smak: luktar skarpt, lite ättika, smakar torrt, gammalt och som vinäger. Vad bör göras: vinet ska bytas ut.
Efterjäsning
En del vin kan ha kvar en liten sockermängd vid buteljering. Om detta socker kommer i kontakt med jäst (även jäst kan finnas kvar i flaskan) uppstår en andra jäsning som gör att vinet kommer att vara lätt bubbligt. Doft och smak: det luktar jäst, samtidigt som det är spritsigt, det känns skarpt på tungspetsen. Vad bör göras: vinet bör bytas ut.
Merkaptan
Om rester från besprutning finns kvar kan dessa utveckla bitoner i doft- och smak. Doft och smak: det luktar som ruttna ägg, det smakar unket, ofräscht. Vad bör göras: byt ut vinet.
Svaveldioxid
Svavel används i vinproduktion vid besprutning och vid tillverkning, bland annat då flaskorna försluts med kork då svavel motverkar oxidation.
Doft och smak: det luktar tändsticka och smakar svagt svavel. Många menar att detta är mer ett skönhetsfel än en defekt. Och att det går att vädra bort.
Vad bör göras: lufta vinet och om inte svavelsticket försvinner, byt ut flaskan.