Kvalitetsegenskaper, del 1

Vad är det som gör ett vin bra?

Vad är det som gör ett bra vin bra? Ja, frågan är egentligen inte ett dugg märklig, för det är inte helt självklart att det går att göra ett bra vin överallt. Det finns flera hänsyn att ta, inte minst i vinfabriken. Men idag säger nästan alla vinmakare med självaktning att vinet görs i vingården. Men vad är det då som gäller?

När man talar om att göra vin, går det aldrig att komma från att ett vin föds ur jorden. Det handlar om att druvan ska växa upp i bästa möjliga miljö, vilket i sig är det mest naturliga i världen. Men det är inte överallt denna druva överhuvudtaget kan växa, eller bör växa, på grund av olika omständigheter.

Fem ting avgör, åtminstone initialt, om vinet har en chans att mäta sig med annat vin: råvara, klimat, jordmån, vinframställning och lagring.

I denna första del ska vi koncentrera oss på den tre förstnämnda.

Råvara

Druvan är en av de vanligaste odlade frukterna, men långt ifrån alla är bra för vinframställning. Dessa druvor äts hellre som bordsdruvor eller används i olika destillat (cognac är ett bra exempel, en sprit vars bas faktiskt är druvor). Hur många druvor som finns för vinframställning är omöjligt att exakt säga, men det torde vara något tusental, bara i exempelvis Spanien kan det röra sig om närmare 300 olika druvor. Men bara en bråkdel av dessa kanske 1 000 druvor har så pass bra kvalitativa egenskaper att de förtjänar större uppmärksamhet. Eller ens är gångbara på den internationella marknaden. Om vi gör ett hastigt internationellt överslag ser vi att omkring 20 druvor dominerar fullständigt, vad gäller kvalitetsviner. Nu börja det dyka upp fler och fler druvor, det är på mode med viner på udda druvor för närvarande, men dessa viner är svårare att sälja. Ett vin på exempelvis Cabernet Sauvignon sålde per automatik för några år sedan. Druvan borgade för kvalitet, komplexitet och fruktig karaktär. Samma sak var det med viner på den spanska prestigedruvan Tempranillo.

Och visst, dessa druvor har kvalitativa grundegenskaper som gör det värt att odla dem i vingården. Om vi tar exempelvis Tempranillo vet vi att den är ganska liten, har ett normaltjockt skal och relativt stora kärnor. Detta säger oss att den mognar tidigt, därav namnet (temprano = tidigt), då skalet inte är speciellt tjockt, att den har en fin mjukhet men ändå en strävhetspotential, skalet i relation till storleken, då strävheten ofta sitter i skalet, att färgen, vid rätt vinifiering, kan bli mörkt röd, återigen skalet i förhållande till storleken, och att den måste behandlas varsamt så att de relativt sett stora kärnorna inte krossats vid vinframställningen, då kommer vinet nämligen smaka bittert. (Prova med att bita i en druvkärna. Känslan är att munnen torkar ut och att det blir oangenämt bittert.) En druva måste också ha hög sockerpotential då det är sockret som med jäst utvecklar alkoholen. Vissa druvor kan jäsa upp till 16 volymprocent, andra bara till knappt tio.

Jordmån

Men nu är det inte bara för druvan att växa. Det krävs en bra jordmån. Men en bra jordmån är inte bra för alla druvor. Vissa druvor passar bäst i kalkhaltig, mager jord samtidigt som andra druvor passar bättre i näringsrik dito med bra dränering, alltså där vattnet tränger igenom jordmånen så att vinrankans rötter söker sig långt ned i jorden (där vi hittar de flesta minerala ämnena, som är bra för vinet).

Även jordmånens yta är viktigt. I exempelvis Priorat i nordöstra Spanien består jordmånen av ett slags skiffer, kallat Licorella på spanska. Den är under stora delar av året svart, men under sommaren bleks den av solen och blir dessutom mycket porös. När solen ligger på alstras värmen som gör att när solen gått ned, ger stenarna fortfarande ifrån sig värme. Att stenen är så porös är också bra för dräneringen. Regnvattnet rinner nästan rakt igen, vilket får till följd att rötterna måste söka sig djupt ned i jorden. (Men så är också vinerna från området berömda just för sin minerala karaktär.) Jordmånen i Jerez, Albariza, är också unik som ger druvorna en specifik karaktär. I Cigales består en del av jordmånen av knytnävsstora stenar. Dessa värms upp under dagen och ger ifrån sig värme de kalla nätterna i det spanska inlandet.

I Jumilla är stora delar av jordmånen av sandkaraktär. Här är dräneringen inte lika påtaglig, jorden är av förklarliga skäl mer kompakt, men faktiskt har jordmånen räddat detta distrikt på uppgång i regionen Murcia. Det finns en liten lus, vinlusen, som för drygt 100 år sedan åt sig igenom nästan varenda vingård i först Europa, sedan övriga världen. Men faktiskt bara delvis i Jumilla. De områden som hade denna sandiga jordmånen förskonades nämligen, då lusen inte trivdes i den. Den var helt enkelt för kompakt.

Tidigare kunde man med nästan förbluffande säkerhet säga att bra viner kunde bara produceras då druvorna kom från väldränerade jordar. Men idag är det inte lika självklart. Bra vin kan komma från många typer av jordmån, bara man kan kombinera denna jordmån med en passande druva.

Klimat

Men regnar det för mycket, ja då är det kanske lika bra att lägga ner ambitionen på att försöka göra ett bra vin. Eller? Inte riktigt. I Galicien, ett av de regnigaste områdena i Europa, produceras Spaniens i särklass bästa vita vin. Men detta är ett undantag som snarare bekräftar regeln.

Lite regn i lagom proportioner är alltid bäst. På sätt och vis kan man styra ena halvan av detta klimatologiska äventyr. Om det inte regnar, går det alltid att bevattna. Detta får man som vinproducent göra, men bara under strikt överinseende av de regionala vinmyndigheterna. För mycket vatten, innebär ofta för mycket vin av undermålig kvalitet, vinerna blir helt enkelt blaskiga, uttunnade, tappar i karaktär.

Däremot går det knappast att reglera motsatsen, alltså om det regnar för mycket. Men försök görs. Det händer att vinfirmor skickar upp ett slags fyrverkeripjäs som med en svavelblandning ska explodera i regnmolnet och på så vis skingra det. Det är inte alltid framgångsrikt och kostnaden är extremt hög. Omkring 400 ml regn per år är bra. Men om allt kommer samma dag är det av förklarliga skäl en katastrof.

Men klimat är inte bara regn. Det är sol också, sol och värme. Och där det är för mycket sol och värme, där ska man undvika att odla druvor. Druvorna får nämligen en bränd karaktär. Återigen är lagom bäst, bra med sol så att druvorna mognar, men också svala nätter så att druvorna får hög syra (då först kan vinet bli balanserat).

Odlar man vin i exempelvis södra Spanien med massor av stekande soltimmar, kan man plantera vingården i nordlig riktning. På så vis undviker man den brännande solen i möjligaste mån. Och tvärtom, vill man ha mycket sol som kanske torkar druvorna efter häftiga skyfall som i Galicien, då ser man till att plantera i sydlig riktning.

Del 1 | Del 2