Vin och mat

-några gyllene regler när det gäller att kombinera vin och mat

Att kombinera mat och vin behöver inte vara svårt. Bara man har ett öppet sinne och tycker om att experimentera lite, prova sig fram, smaka och jämföra.

I praktiken finns det två eller kanske tre skolor, mer eller mindre seriösa.

Den ena förespråkar gastronomiska krockar, där vin och mat inte kompletterar varandra utan snarare tävlar om uppmärksamheten, där både delar anstränger sig för att överträffa varandra, där både vinet och maten ska kännas.

Den andra talar om att hitta harmonier, mat som balanserar vinet och vin som gör maten mer intagande. Giftermål är ett klassiskt begrepp, hur smaker gifter sig, förenas, blir till en, hur det nästan symbiotiska får den omhuldade synergieffekten 1 + 1 = 3.

Så kan det låta i vissa kretsar och visst finns det något ytterst värdefullt i båda dessa skolor, roligt inspiration, smäckra tips och höga ambitioner.

Den tredje skolan, som kanske inte är en skola, menar att det som är gott, passar till det som är… gott. Ett gott vin, oavsett färg, passar till en god filé, oavsett på fisk, nöt eller gris. Och visst finns det en hel del sanning även i denna orientering, även om den är ytterst motsägelsefull. Jag menar, ett gott, riktigt härligt strävt vin är inte per automatik gott till en läcker, fruktsyrlig dessert. Men man kan ju alltid försöka… (Kanske bäst att låta bli i detta fall.) Men man får aldrig glömma bort att vin och mat handlar mycket om trender. För bara något år sedan blev det mycket populärt att dricka kraftiga Cabernet Sauvignon-viner till jordgubbar. Det gamla talesättet vitt till fisk och rött till kött hänger fortfarande kvar, även om många nu medvetet eller omedvetet frångår den gamla gyllene regeln. Och det har också med trend att göra.

Idag är något av det trendigaste som finns att kombinera stark mat med kraftiga viner. Frontalkrock, menar somliga. Spännande experiment, tycker andra. Och ett litet fåtal njuter av fulla drag.

Men kanske behöver man inte gå så långt, ta ut svängarna fullt så mycket. Kombinationen vin och mat handlar för det mest inte om excesser, överdrifter, om extraordinära smakupplevelser, även om det är kul att också ha de ambitionerna. Nej, för många av oss handlar det om ett drägligt, vardagligt liv, hur vi möter kvällen med kul kombinationer, lättlagat med friska viner, helgens begivenheter med ambitiösa vininköp och bjudningarna kanske mer säkra kort. Vi vill hitta en balans bland alla rariteter, en gyllene medelväg utan att var tråkig, för lagom, eller bara anonyma. Och då är det alltid bra att börja hos en själv.

Samtidigt finns et några gångbara tips, tips som fungerar, som efter flera års provande av vin- och matkombinationer, nu börjar hitta in till köksregionerna.

Nedan följer några av de kanske mest användbara och då är det bra att veta vilken dryck, vilket vin man ska ta. (Vi börjar med maten, då den oftare får avgöra vilket vin vi ska ha till.)

Stark kryddning gör att vinet smakar:

alkoholstarkare, beskare på gränsen till bittert samt stramare, kärvare, mer strävt. Man brukar rekommendera öl eller vatten Men det går också bra med ett kraftigt vitt vin med liten sötma.

Mycket sälta i maten gör att vinet smakar:

aningen mildare, något mjukare, mindre sött samt mindre bittert/beskt. Förmodligen världens bästa smakförhöjare. Men mycket av maten innehåller naturligt sälta, så det gäller att salta med lätt hand. För mycket sälta dödar frukten och strävheten i vinet.

Mycket syra i maten gör att vinet smakar:

betydligt mjukare, aningen mildare, lite lättare, betydligt sötare och aningen mindre beskt/bittert. Samtidigt är syra en grundsmak många håller på avstånd. Ibland är den dessutom föga vinvänlig. Men då använder man smakbryggor, ingredienser som gör att syran tonas ned.

Uppenbar sötma i maten gör att vinet smakar:

fräschare, friskare, mindre sött, lite stramare, strävare, kanske något kärvare samt mindre bittert/beskt. Sötma har generellt en smakförhöjande effekt. Lite socker i tomatsåsen kan ibland vara skillnaden mellan standard och exklusivitet.

Beska/bitterhet i maten gör att vinet smakar:

Sötare, strävare, stramare, mer kärvt, kryddstarkt samt mer bittert/beskt. Beska eller bitterhet är något många stark ogillar, samtidigt som andra älskar den. Men mycket har beska utan att vi kanske tänker på det. En riktigt välgjord espresso har massor av beska, därför är sockret (ett) nödvändigt (ont).

Det finns, liksom vid alla kategoriseringar eller regler, massor av undantag, så denna mycket generella uppställning ska förstås tas med en nypa salt. Men grunden är klar, grundsmakerna ger, beroende på hur de kombineras, ibland märkliga upplevelser. I Norge dricker man gärna tunga röda viner till kokt torsk, på Irland dricker man kraftig stout till ostron, i Chile dricker man sitt vita vin något varmare än vi i Sverige, så visst finns det utrymme för att gå förbi regelverket. Det är nästan, om man nu verkligen vill lära sig något, få en helt egen uppfattning om saker och ting, ett obligatorium. Men alla veta vi att nubbe till sillen är himmelskt, rosévin till paellan förföriskt, sherry till pata negra, Tempranillo-vin till lamm.

När det gäller grundsmakerna, vi har bara de fyra ovan nämnda (det finns egentligen också en femte, umami, som är ett slags blandning av sött och salt, tänk skaldjur så hittar du umami), är det egentligen en enkel match att hålla isär, men ofta är vår mat inte bara söt, utan den kanske också är aningen bitter, med lite syrlig ton och inslag av sälta. Hoppsan, där gick vi bet. Men då får man plocka ut det som är det mest karakteristiska, det dominerande, det mest givna inslaget. Om det däremot är balanserat, då gäller ett riktigt balanserat vin. Se där, svårare än så behöver det inte vara.

Läs även Regionala specialiteter - en gastronomisk rundresa »